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小肠陈的卤煮火烧 提起享誉京华的传统名吃卤煮火烧,就一定要说小肠陈。 时光流转,小肠陈家那口让外人看来有些神秘的卤汤锅,已经翻滚了一百多年。有四代传人先后在锅前执掌生意,而享用过汤锅中各色卤品的顾客已不计其数。 谋生糊口,惨淡经营,小肠陈真正的辉煌从第三代传人–陈玉田开始。 在诸多种北京小吃中,卤煮火烧属于大众吃食。推车挑担,在戏园子外面支个小摊,或参加堂会,“送卤上门”。 从十几岁,陈玉田就从家乡河北三河县来到北京,帮助父亲照料卤煮小摊。没有按部就班的教授,更没有现成的教材,一切都靠摊前的耳濡目染。陈玉田边协助父亲干活,边潜心研究,很快就掌握了卤煮火烧的制作技艺,并将其研磨至精,推陈出新。 在继承传统的同时,陈玉田不仅大胆引入从前没有的卤品,使汤锅里的“内容”更为丰富,还对多少年一贯制的卤汤进行“改革”,加入几味去腥提味的中草药,让其味道更为香浓。 小肠、肺头、肚子、猪心、猪肝、白肉、豆腐,火烧……各类质地不一、口感各异的卤品“欢聚一堂”,再加上那锅鲜香扑鼻的卤汤,吊足了顾客胃口,勾动着食客馋欲。 除了独特的风味,北京小吃制作中的表演性,更让人流连忘返。 卤煮火烧“明案”操作,让食客赏心悦目,未曾动箸,眼睛已自“进食”不断。 您若是亲眼目睹陈玉田老人在卤汤锅前忙碌的情景,再听到从热炉膛里奔外捡煤球的事儿便不觉得稀奇。那锅热浪翻滚的卤汤,在陈老先生看来与刚从自来水管子接的凉水并无二异。只见他不时把手探将进去,随心所欲地在锅中捞取各种卤品,其动作之泰然,神态之平静,令人叹为观止。 卤品置于案头,切法已在心中。火烧井字落刃,豆腐三角给刀。小肠花样分断,肺头剁烂筋脑。一阵眼花缭乱之后,各种卤品已然分门别类码放碗中。最后,陈老爷子舀起一勺浓浓的卤汤,慢慢淋落在层层叠叠的卤品之上,开始为自己的“作品”杀青。可别小看浇汤。汤少了,卤品不能入味,吃来味道太淡。汤多了,将“货”淹没,又丢了碗中风景。 北京小吃传儿不传女,可架不住陈老先生开明。在他的辅佐下,闺女陈秀方于1994年在陶然亭大街开店经营,成为“小肠陈”第四代传人。她用那块“小肠陈”的黑底金字牌匾,将四方老客悉数聚来。不顾年事已高,陈玉田频频“落驾”店中。调配呵护那锅卤汤,是他老人家每日必做的功课。 1999年,陈玉田去世。其时,在陈秀方的料理下,“小肠陈”饭庄已然火爆非常。作为对家族遗产的“推陈出新”,也是对父亲苦心的响亮回复,在陈秀方的主持下,“小肠陈”新推“卤煮什锦火锅”,被国内贸易部评为“中国名菜”。 如今,“小肠陈”已开三家分号,店店顾客盈门。 地址:方庄小区环岛南芳群园三区11号楼 停车位:有 营业时间:10:30~15:00 16:30~22:00 订餐电话:67620251 瑞宾楼的褡裢火烧 返回顶部 在前门大栅栏地区有一条不长的胡同,叫门框胡同。门框胡同里有个不大的餐馆,叫瑞宾楼。瑞宾楼经营着一种著名的北京吃食,唤作褡裢火烧。 清代光绪年间,在老东安市场有一个做火烧的小食摊,摊主是一对从顺义来的姚氏夫妇。 这姚氏夫妇做的火烧与众不同。把面和好了,擀成薄皮儿,里面装上拌好的馅,折成长条形,放在饼铛里用油煎。火烧煎得了,颜色金黄,焦香四溢,味道鲜美可口。一来二去,小摊的生意越做越火。姚氏夫妇索性开起一家名叫润明楼的小店,专门经营褡裢火烧。 后来,这店由于姚家晚辈经营不善,倒闭了。 该着北京的老少爷们儿口福不绝–当年润明楼里的两个伙计罗虎祥、郝家瑞把“香火”传承下来,合伙在前门门框胡同里开起一家饭馆,继续经营褡裢火烧。店名从俩人名中各借一个字,叫祥瑞饭馆。一时间名噪京城,成为家喻户晓的名吃。 公私合营,祥瑞饭馆划归国有。“文革”中,几次更名。先是叫“红岩”,又叫“飓风”,改革开放之后叫瑞宾楼。 那位问了,您这儿侃这么热闹,这褡裢火烧到底绝在哪儿? 先是面。面要活得软硬适中,醒一会儿,揪成小剂子,再擀成长方形薄皮儿。然后是馅。把肥瘦猪肉剁成碎泥,放进葱姜,再用由猪棒骨和小柴鸡炖的高汤打馅。接下来是包。用拌好的馅放在皮儿上卷包好,两头封住,上铛时拉成扁长形。最后是煎。放在饼铛里用油来煎,直到两面金黄出锅。 说得轻巧,做来可不简单。面的劲儿,馅的味儿,包的齐整,煎的火候儿,没有一样不要功夫。看着人家做起来挺容易,等咱们自个儿一上手就不是那么回子事了。 三年前,瑞宾楼改制从国营变成了私营,褡裢火烧依然是那里的“主打产品”。 负责和馅的是年已七十的王植田老师傅。这老爷子原来就是祥瑞饭馆的伙计,从学徒至今,已经和褡裢火烧打了大半辈子的交道。若不是亲口尝尝由他制作的褡裢火烧,您就不知道什么叫炉火纯青! 地址:前门大栅栏门框胡同 停车位:需停在前门肯德基门前 营业时间:10:00~14:00 16:30~20:30 订餐电话:63031100 “咱家没出息。三代人,一百多年,就琢磨出来一副肚子和一碗作料。” 金生隆的爆肚 返回顶部 作为一家享誉京华的北京小吃老字号,创始至今,金生隆已有150多年历史。 金生隆创始人冯天杰1874年生人,年轻时便在东安市场摆摊经营爆肚。后来,由于摊点太多,堵塞交通,影响皇家出行,宫中有关部门遂大规模“清理整顿”市容,将散布于东华门街边的摊点全部迁入一个演兵场中,以苫布棚顶,从而形成后来的东安市场。 经过多年经营,冯天杰的爆肚制作技艺日渐精湛,形成了自己的风格,成为老东安市场中爆肚经营最有名气的两家之一(另一家为王金良,所谓“爆肚王”)。 当年到爆肚冯家来的既有八旗子弟、达官贵人,又有社会名流、富贾名商。一些演艺界的明星也经常到这里落座品肚。 1949年,冯天杰去世。爆肚冯小店由第二代传人冯天杰之子冯金生接手经营。1957年公私合营,爆肚冯与老东安市场的八家小吃合并,成立金生隆小吃店,冯金生亦随之成为国营职工。41年过去。 1998年,冯家第三代传人冯国明继承先辈传统,在东城区著名的“簋街”边开办“金生隆”爆肚店,将家传爆肚技艺发扬光大。两年后,“簋街”扩路拆迁,冯国明遂将小店迁至海淀区健德桥边。 走进金生隆爆肚店,首先要穿过一条不长的“家史走廊”。两侧的玻璃室内,陈列着各种物品,从金生隆创始人冯天杰使用过的条案,第二代传人冯金生用过的铜火锅,到第三代传人冯国明上山下乡使用的搪瓷缸子。顾客尚未落座,文化大餐已然拉开帷幕。 金生隆的爆肚,依其牛羊肚不同部位分为13种。其中,羊肚板、羊肚葫芦、羊食信儿、羊肚蘑菇又称爆肚中的四样“硬货”,为爆肚“发烧友”酷爱。关于这四样“硬货”的吃法,墙上悬挂的木制竖匾上刻有清人杂咏:“入汤顷刻便微温,作料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂,囫囵下咽果生吞。” 金生隆爆肚的作料不似它店,分为爆肚作料和涮羊肉作料两种。配搭精细,各自对应。服务员还会根据顾客所点菜肴的口感,先老后嫩,按顺序排列。另外,也会按照顾客进食的速度上菜,以保证顾客在“最佳时机”品尝爆肚。 地址:八达岭高速三环北健德桥西北角 停车位:店后有停车场 营业时间:11:00~22:00 订餐电话:65279051 艾窝窝 返回顶部 北京回民风味小吃。明万历年间内监刘若愚所著《酌中志》载:“以糯米饭夹芝麻糖为凉糕,丸而馅之称为窝窝。”自清代即习称艾窝窝,一直沿袭至今。这种小吃属春夏季凉食之一,形状如球,色白如雪,惹人喜爱。 过去有人写诗描绘它:“白黏江米入蒸锅,什锦馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮,清真唤作艾窝窝。” 扒糕 扒糕是北京小吃中的夏季小吃。扒糕与凉粉一般同时出售。过去在出售时,摊贩不时的吆喝:“扒糕筋道……酸辣凉粉儿哟……”《燕都小食品杂咏》中称:“色恶于今属扒糕,拖泥带水一团糟。嗜痂有癖浑难解,醋蒜熏人辣欲号。”还说扒糕的颜色灰黑,“见之欲呕”。扒糕的颜色虽不好看,但很多老北京人仍钟情于扒糕。主要是因为扒糕的原料“荞麦”有很大的营养价值。据《本草纲目》中说荞麦“实肠胃,益气力,续精神,能炼五脏滓秽。作饭食,压丹食毒,甚良”。 现在经科学验证,认为荞麦是含有磷、钙、铁及氨基酸、脂肪酸、亚油酸多种维生素的营养食品,对心脏病、高血压病、糖尿病患者有食疗的作用,是这些患者的首选食品之一。但荞麦属寒性食物,而且不宜消化,所以不可多吃。 白汤杂碎 原料: [羊肠][净羊肚][羊肉][香菜葱][酸菜][姜花椒][八角][芝麻酱][精盐][辣椒油] 掌故说明: 北京传统风味小吃。具有肉质软烂浓香,汤色洁白,酸辣咸香味全的特色。 白汤杂碎是北京清真回民小吃,以前多在立秋后供应,重要原料为羊肚、羊肺、养肠、羊心、羊头肉等,白汤杂碎口味独到风味突出,成为现今很常见的小吃。但目前制作的质量有待提高例如不用羊肉原汤煮,杂碎汤浑,甚至发黑,主要是因为火候不够。 制作方法: 将羊肚、羊肠、羊肉分别洗净,锅内凉水用旺火烧沸,把洗净的羊肚、肠、肉放沸水中略煮一下,去净血沫捞出,再换净水烧沸,下入以上原料及葱段、姜块、花椒、八角、精盐,水沸后,盖上盖用微火煮,熟后捞入冷水中过凉。将熟羊肚、熟羊肉切成长方块;熟羊肠去掉线绳,切成菱形块;汤碗内放入酸菜丝,再放上熟肠块,一边放肚块,另一边放上熟肉块,再放上煮肉的原汤,上笼蒸十分钟取出盛满原汤,放上芝麻酱、香菜、辣椒油即成。 北京八宝饭 返回顶部 原料: 糯米、白糖、猪油、开水、豆沙馅、桂花、蜜枣。 做法:①将糯米蒸熟后,与白糖、猪油和开水和匀。 ②蜜枣等放入碗内时,排列成图案,中间豆沙及桂花,再铺上糯米饭,塌平,入上笼蒸一小时,食时铲出。 北京和成楼酱猪头肉 和成楼肉店,开业于1929年,至今已有60多年的历史。 制作方法: 1.原料整理:选用京东八县一带的猪。这种猪个头不大,重50千克左右,皮薄肉嫩,没有大膘。酱猪头肉选用鲜猪头,用松香去毛,再放进开水中去掉松香,然后将猪头下颏的肉皮挑开,打开牙板骨,将骨头劈开,泡在清水中过一夜,刮洗干净后,用开水烫洗,去掉小毛和毛根。 2.辅料:大料、桂皮、小茴香和绍兴黄酒。 3.制作:先将选好洗净的猪头肉坯,放置在烧开的老汤锅内,旺火煮至七成熟取出脱坯,清掉煮汤中和沫子,再把猪骨头铺在锅底,把煮好的肉码在上面,放入装有新佐料的纱布袋,添足水,旺火煮1.5小时,慢火煮1小时,焖0.5小时,最后把剩下的少量酱汁均匀地擦在酱猪头肉的皮上,使之光洁透亮。 产品特点: 色鲜味美,熟烂不碎,皮有弹性,夹在烙饼里吃,味道厚,不肥不腻,皮和肉两味俱佳,老幼皆宜。冷盘下酒,旅游野炊,均自适宜。 北京恒瑞老号酱牛肉 返回顶部 恒瑞老号开业于清光绪十六年(公元1890年),迄今已有90多年历史。恒瑞老号的酱牛肉很著名,是北京特味食品之一。 制作方法: 1.选料:恒瑞老号的酱牛肉,选用鲜嫩牛肉,辅以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成。 2.清洗:先将选好的牛肉放入清水中,浸泡4~6小时,把牛肉中的淤血泡出、洗净,然后用板刷刷洗1次,再用清凉水过4次。 3.调酱:用凉水将黄酱调稀,同时放入食盐搅拌均匀。 4.煮制:将牛肉放入酱汤锅中煮1小时,开锅后把牛肉捞出,将锅中酱沫捞净。锅底码放骨头或竹板子,将瘦肉、腱子肉码放中间,老肉码放四边,兑进老汤,加入辅料,用旺火煮1小时后压锅。压锅的方法是用竹板子压在牛肉上,竹板上放一装满水的大盆,或用一桶水压住。 5.出锅:压锅后,封火,用小火煮6个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平,肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎,待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时,每50千克生牛肉可出熟肉25千克。 产品特点:肉质鲜嫩,呈红褐色,酱味浓郁,味美色佳,烂而不碎。适于冷食拼盘佐餐下酒。 水晶门钉 返回顶部 北京风味小吃中有咸鲜味的门钉肉饼,还有一种香甜风味的水晶门钉,它用发面制成,制作时将发好酵的面加适量碱面和白糖揉均匀,用白面平铺在纸上,上笼蒸过取出,晾凉后擀碎过箩,用猪板油切小丁,青红丝切短丝,瓜子仁、葡萄干用水洗净,将上述原料与白糖和糖桂花一起搓匀成水晶馅。 用发面搓成圆条,揪成面剂,用手逐个摁成直径5厘米的圆皮,每个圆皮上放30克馅,包成6.6厘米高,3.3厘米粗,顶子上头为圆球形状,收口朝下,饧几分钟后,入笼蒸熟即成。 水晶门钉颜色白净,馅儿呈半透明状,松软油润,甜香可口,门钉肉饼是清真的回民食品,水晶门钉则为汉民食品。 白羊头肉 原料:[净羊头][花椒][砂仁粉][丁香粉][粗盐] 掌故说明: 白羊头肉又叫白水羊肉,是北京小吃中的精品,白羊头肉色泽洁白、清脆利口,醇香浓郁,脆嫩清鲜,风味别具。走街穿巷的小贩通常是在秋冬晚间出摊,专为殷实人家下酒和吃宵夜。 过去北京经营白羊头肉的餐馆很多,最为出名的是前门外廊房二条推车摆摊的马玉昆,家传六代,他制作的白羊头肉,清脆利口,讲究夏天用冰镇,冬天带冰凌,越凉越好吃,他也被人称为“羊头马”。虎坊桥李庆枝经营的李记白羊头肉也很有名气。 制作方法: 选用内蒙古产的两三岁的山羊头,放在凉水中浸泡两小时,将羊头洗净,用刀从头皮正中至鼻骨处划一长口锅内凉水用旺火烧沸;将羊头放入锅中,煮一个多小时至七成熟时,趁热拆下颅骨;将盐放入炒锅中,用微火焙干,研成粉末,与花椒粉、砂仁粉、丁香粉一起拌成椒盐;将泡好的熟羊头肉沥净水,切成薄片,按不同的部位盛入盘内,撒上椒盐即成。 北京豆豉 返回顶部 豆豉是一种风味独特的传统食品,营养丰富,有浓郁香味,咸淡适宜,消食开胃。 制法: 1.制霉豆取黄豆3.5千克,用水洗净,浸泡8–15小时(夏天8小时,冬天15小时),待黄豆发涨后,换清水入锅(以淹没黄豆为度),加热煮开,改用文火煮5–6小时至黄豆酥烂(煮豆时,若汤汁熬干,可加适量热水,切忌加冷水),然后将黄豆倒入竹罗中,沥净汁液,冷至40℃放置1–2天,制好后2天即可食用。霉豆制好后稍有氨气,可打开盖,使氨气挥发。制好的霉豆有长长的粘丝,且越拉越长,这是成功的标志。如果拉不出丝来,可能有杂菌渗入,就不可食用。 2.豆豉的制法将1千克霉豆倒入容器中,加30克盐拌匀,放置24小时后取出,放在阳光下摊开,晾晒1天,再装回容器内,撒入20克面粉,第二天继续摊晒,至完全干燥后装罐保存。将250克酱油、50克白砂糖、10克盐、1克胡椒、1克混合味料(辣椒、芝麻、陈皮、麻子、山椒拌匀)与1千克霉豆混合,放置3–5日,待料液完全渗入霉豆中,取出摊晒凉干,即成上品豆豉。